Йогурт против БАДов

Пробиотики

Общеизвестно, что нормальная, здоровая пища обязательно содержит живых микробов. Естественная живая составляющая часть пищи называется «пробиотиками». А еда, содержащая в достаточном количестве нужные нам микробы, - пробиотическими продуктами.

В России искони такими продуктами были простокваша и квашенные овощи. По определению, простокваша обыкновенная - напиток, промышленно получаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (а именно, молочнокислого стрептококка).

Простокваша «мечниковская» отличается от обыкновенной тем, что для сквашивания кроме стрептококка используют еще и болгарскую палочку. Илья Мечников называл эту заквасочную смесь «лактобациллином». На Балканах - у болгар, турок, греков, румын - мечниковская простокваша называется югуртом. У армян она известна как «мацун», у грузин - «мацони», а у таджиков - «чургот».

Трюк Данона

Испанец Данон некогда приобрел в учреждении, где работал Мечников (Пастеровский институт в Париже), этот самый лактобациллин и начал производство кисломолочного продукта по балканскому рецепту.

В нынешней России распространению заграничных продуктов предшествовала мощная реклама, утверждавшая огромную (и общеизвестную) пользу употребления в пищу «живых» кисломолочных продуктов. Через некоторое время всем стало ясно, что ввозимые консервы не соответствуют рекламным утверждениям, потому что вовсе не содержат живых микробов.

В январе 2001 года вступил в силу ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия», который, собственно, и узаконил слово «йогурт» вместо «югурт». Йогуртом называется «продукт, вырабатываемый из молока или молочных продуктов путем сквашивания их смесью чистых культур (лактобациллином), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 10⁷ (микробов) в 1 г продукта». К слову сказать, по международным стандартам «йогуртом» может называться продукт, в одном миллилитре которого содержится не менее 10⁸ живых молочнокислых микробов - т.е. в 10 раз больше.

Фирма «Жерве-Данон» не растерялась, изменила технологию (отказалась от тепловой обработки) и стала рекламировать свои йогурты как единственные по-настоящему живые. Появились новые продукты, в названии которых была отражена их «жизненная сила»: Активиа и Актимель (последний - с дополнительным третьим микробом и 10% сахара).

Лекарства вместо еды

Надо сказать, что пробиотики существуют также в форме биодобавок и лекарств, представляющих собой живые нормальные бактерии в капсулах. Наиболее популярен Линекс (Польша), содержащий смесь трех видов микробов общим числом 1,2 на 10⁷ в одной капсуле, т.е. столько же, сколько в одном грамме йогурта. Второе лекарство - Энтерол (Франция). Употреблять их вместо домашнего мацони - все равно, что есть отруби вместо фруктов и овощей. Тем более, что получать этих микробов (и клетчатку) мы должны постоянно.

Любопытен другой вопрос. Для того, чтобы этим самым бактериям было чем питаться, нужно и нам есть соответствующую пищу («пребиотики-1»). Помимо этого, появилось предположение, что нужно дополнительно употреблять продукты, выделяемые этими микробами - «пребиотики-2», как будто их недостаточно в простокваше и кефире.

В то время как йогурты «оживляли», вместо упомянутых блюд вдруг стали рекомендовать лекарства - искусственно приготовленные «неживые» продукты из бактерий. Это, конечно, знаменитый Хилак Форте - концентрат продуктов трех видов микробов.

Всё это напоминает чайный или японский гриб, которым увлекались наши бабушки. «Гриб» - это организм, образованный сожительством дрожжевого грибка с уксуснокислой бактерией. Этот «гриб» жил в трехлитровой банке с водой и кормился сахаром, а в воду выделял продукты своей жизнедеятельности - пребиотики. Эти пребиотики называли чайным квасом и пили его как освежающий напиток. Причём, в отличие от Хилака не каплями, а стаканами. Кстати, похожая смесь грибка и бактерии используется в производстве кефира.

Что же получается в итоге?

Принимая одновременно Хилак Форте и Линекс, мы можем отказаться от простокваши! Сложно сказать, насколько это полезно для здоровья и тем более для кармана. Но создается впечатление, что упомянутые лечебные средства, по составу вполне сравнимые с продуктами питания (т.е. биологически активные пищевые добавки), попали в разряд медикаментов по недоразумению - или некоему умыслу.

Что же пить?

Как говорится, кто любит попа, кто - попадью, а кто - попову дочку: один ищет пользу, другой - своеобразный вкус, третий - сладкое и фруктовые наполнители. У молочнокислых продуктов основное «пребиотическое вещество» - не какие-то неизвестные миазмы и флюиды, а молочная кислота, что, собственно, ясно и из названия. К сожалению, в ГОСТе на йогурты не оговаривается кислотность продукта или хотя бы содержание в них молочной кислоты. Неизвестны эти параметры и для «лечебных» пре- и пробиотиков (Хилак Форте, Линекс, Энтерол, Бифидумбактерин), но здесь они не имеют значения, так как доза молочной кислоты в них гомеопатическая (микроскопическая).

С позиции диететики

Важно, сколько поступает молочной кислоты непосредственно с продуктом и сколько ее может выработаться в кишечнике под действием проглоченных микробов. От 1 до 10% из них доходит до кишечника и сохраняется в нем несколько дней. Доля выживших бактерий зависит от разных факторов, в частности, от кислотности желудочного сока. Мы ожидаем разных физиологических эффектов в зависимости от содержания в напитке молочной кислоты. И, конечно - от количества выпитого.

Для повседневного употребления интереснее не простокваши, а кефиры. Кефир готовится при помощи особого бродила - кефирного грибка, представляющего собой взаимовыгодное сожительство молочнокислых бактерий и грибков, которые «работают» по-разному. Первые переводят молочный сахар в молочную кислоту и свертывают молоко, а вторые параллельно вызывают спиртовое брожение, т.е. разлагают молочный сахар на этиловый спирт и углекислоту. Спирт не только придает напитку определенный вкус, но и подавляет гнилостные процессы в кишечнике.

Кефир выдержкой не испортишь!

Выдерживание кефира повышает содержание в нем этих биологически активных веществ. В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). Их легко различить по дате выпуска, указанной на пакете. Слабый кефир «успокаивает» желудок и пищевод, а 3-4-суточный закрепляет.

Возвращаясь к простоквашам: имеются разные «модификации» для разных обстоятельств. В жару улучшает самочувствие айран (зовется одинаково у большинства народов Центральной Азии). Его готовят, смешивая определенным образом кисломолочный продукт «катык», минеральную воду и кусочки льда (срок сохранения вкусовых качеств всего 1 час). Утром, после пищевого или алкогольного излишества, бывшего накануне, хорошо восстанавливает здоровье армянский тан.

По материалам статьи врача-гастроэнтеролога, члена Российской гастроэнтерологической ассоциации Владимира Василенко «Йогурт против БАДов».