Пищевая «стабильность»

Но какую функцию выполняют стабилизаторы? По сути, они формируют и сохраняют консистенцию продукта, не позволяя ему расслаиваться. Конечно, продуктов, где используются стабилизаторы, огромное множество. Но в основном это молочные, мясные, кондитерские и хлебобулочные изделия. И на их этикетках чаще всего встречаются такие непонятные для нас названия, как камеди, модифицированный крахмал и каррагинан. Это и есть самые распространенные стабилизаторы.

У камеди есть сразу три вида: гуаровая, ксантановая и камедь рожкового дерева. И все три добывают из натурального сырья. Так, гуаровую камедь получают из бобов гуара, которые очень любят есть жители Индии. Этот вид камеди не всасывается кишечником и относится к диетическим волокнам. Производители используют его в диетическом питании, поскольку он помогает обеспечивать чувство сытости.

Другой вид камеди добывается из семян рожкового дерева, о чем и говорит его название. Эти семена измельчают в муку, которая используется как эффективный и безопасный стабилизатор пищевых продуктов. Камедь рожкового дерева тоже не расщепляется в желудочно-кишечном тракте, и ее так же относят к диетическим волокнам.

И последнюю разновидность камеди – ксантановую – можно добывать из капустных овощей, но главное ее сырье кукуруза. Ксантановая камедь служит для продуктов защитным слоем от механических повреждений и пересыхания. Хотя у нее есть и другое важное применение - низкокалорийная пища, где она используется в качестве заменителя жиров и масел.

Разумеется, камедь используют в огромном количестве продуктов, и все их не перечесть. Но чаще всего гуаровая камедь используется в молочных десертах (например, мороженом), а также соусах и майонезах. Ксантоновую камедь любят применять в нежирных йогуртах и творожках. А мука рожкового дерева – незаменимый ингредиент многих молочных продуктов и детского питания, что является лучшим доказательством их безопасности. Эти три вида стабилизаторов разрешены для использования практически во всех странах мира. В России их соответствие нормативам качества и безопасности подтверждено СанПиН 2.3.2.1078-01.

Другой популярный среди производителей природный стабилизатор – каррагинан. Он извлекается из красных морских водорослей. Каррагинан отвечает за вязкость продуктов, и его отличие от камеди в том, что он широко используется не только в пищевой, но и в косметической промышленности, чтобы улучшать мягкость кремов. На продуктовых же полках упоминание каррагинана встречается на этикетках таких продуктов, как йогурты, творожки, молочные напитки, конфеты и желе, ветчина и мясной фарш. Каррагинан так же разрешен к употреблению. Более того, он обладает антивирусной и антиязвенной способностью. Безопасность каррагинана даже для детей подтверждают нормативы СанПиН 2.3.2.1293-03.

И последний стабилизатор-лидер, конечно, крахмал. Всем известно, что он служит нашим основным источником энергии. Но чем отличается естественный крахмал, получаемый из кукурузы или риса, от модифицированного, который как раз используется в пищевой промышленности? Иногда, чтобы гранулы крахмала при пастеризации не разрушались, их частично сшивают фосфорной кислотой. Такой крахмал и получает название модифицированного. В результате этого процесса он приобретает свойство удерживать влагу, что позволяет получить продукт заданной консистенции. Впрочем, главный вопрос, который волнует потребителей - является ли такой крахмал генномодифицированным продуктом. Спешим успокоить: нет, для его производства не применяются методы генной инженерии, что регулируется в соответствии с ГОСТ Р 51953-2002. В качестве загустителя модифицированный крахмал применяется в йогуртах и других молочных продуктах, а также в мясных и кондитерских изделиях. Использование крахмала разрешает и признает безопасным СанПиН 2.3.2.560-96.

Итак, не все пищевые добавки вредны для нашего здоровья. Мы перечислили популярные стабилизаторы, которые совершенно не опасны ни для нас, ни для наших детей. Другое дело, что существуют и вредные стабилизаторы, не разрешенные к применению в нашей стране, но все же иногда встречающиеся в продуктах. Перечень таких добавок легко найти в интернете. Поэтому, чтобы сохранить свое здоровье, осторожно выбирайте продукты и обязательно читайте их состав на этикетках.