Питание больных целиакией

Заболевание целиакия (называемое также болезнь Гертера; спруе нострас, спруе целиака) - это хроническое заболевание тонкого кишечника, характеризуемое плохой всасываемостью и возникающее по причине непереносимости глютена, потребление которого абсолютно противопоказано людям, страдающий целиакией. Пища, содержащая глютен, вызывают реакцию, которая серьезно нарушает слизистую тонкого кишечника, вызывает атрофию кишечника и препятствует всасыванию питательных веществ.

Злаки: есть или не есть

В настоящее время единственным известным методом лечения целиакии является диета, не содержащая глютен. В природе глютен встречается только в некоторых злаковых: пшеница, ячмень, рожь, сорго. Таким образом, запрещены: мука, крахмал, манная крупа, хлопья вышеперечисленных злаков,  хлеб обычный и специальный, панировочные сухари,  макаронные изделия и все их разновидности,  сухари, крекеры, бисквиты, пироги, пицца, печенье, торты, пирожные,  отруби, картофельные клецки, солод, кукурузные хлопья с солодом,  мюсли,  смеси злаковых и зерен.

Глютена нет в следующих злаковых и овощах: бобовые, рис, кукуруза, картофель, каштаны, тапиока. Таким образом, допускаются: рисовая мука, рисовый крахмал и паста,  картофельный крахмал, кукурузная мука, полента, кукурузный крахмал, поп-корн, каштановая мука,  мука из проса,  соевая мука,  мука из тапиоки,  гороховая мука и из других бобовых, хлопья из риса, кукурузы, сои, тапиоки без добавления солода.

Продукты, которые следует употреблять с осторожностью: овес и сарацинская крупа.

Овес - это злаковое растение, сарацинская крупа - это бобовое, и оба обычно не содержат глютен. В прошлом овес считался вредным для больных с целиакией, тогда как последние исследования показали, что ежедневное и длительное употребление этого злака в значительных количествах не приносит ущерба слизистой кишечника у больных целиакией и не вызывает похожие симптомы. Однако, необходимо иметь ввиду, что большинство продуктов из овса, встречающихся в продаже, обычно загрязнены глютеном в процессе переработки, также как и сарацинская крупа.

Глютен может встречаться во многих готовых продуктах, поэтому людям с непереносимостью глютена необходимо знать их точный состав, указываемый на этикетке и маркировку, что гарантирует их безопасность. Действующее законодательство требует указывать каждый ингредиент, тогда как в 25% стран мира это не является обязательным.

Таким образом, этот норматив не может быть никакой гарантией. Мировая комиссия по пищевым продуктам КОДЕКС в июле 1999 г. одобрила документ, который рекомендует, что маркировка должна указывать все ингредиенты, способные вызвать гиперчувствительность, в том числе все злаковые, содержащие глютен: пшеницу, ячмень, рожь, полбу и их производные.

Данные рекомендации комиссии КОДЕКС пока не одобрены итальянским парламентом. Однако, итальянский парламент утвердил европейскую директиву, касающуюся пшеничного крахмала, которая обязывает указывать в маркировке происхождение используемых крахмалов, т.к. они могут содержать глютен. Также указание на растительное происхождение должно быть и для модифицированных крахмалов, которые могут содержать глютен.
 
По материалам статьи «Целиакия».